WIL JE LEREN KOKENALS EEN MASTER?
WIL JE LEREN KOKEN ALS EEN MASTER?
Wat is de Chef on a Mission ACADEMY?
De Chef on a Mission Academy is dé plek voor hobbykoks die niet zomaar een recept willen scoren, maar écht beter willen worden in de keuken. Geen database losse recepten, maar echt leren denken en werken als een chef. Met honderden exclusieve video’s, technieken en bereidingen die ik nergens anders deel, bouw je stap voor stap aan echte kookskills. Elke maand volg je een online college en ga je aan de slag met Challenges die je uit je comfortzone halen. Je leert niet alleen wát je moet doen, maar vooral waarom. Je staat direct in contact met Chef on a Mission en een community van fanatieke hobbykoks. Vastgelopen? De AI-assistent helpt je 24/7 verder.
“Leren koken is iets anders dan klakkeloos recepten nakoken.
Ik leer je koken begrijpen en denken als een chef”

unieke methode
Speciaal ontwikkeld om jouw kookskills naar het volgende niveau te brengen en je culinaire repertoire flink uit te breiden. Leer koken als een master aan de hand van 20 wereldberoemde gerechten.

waar en wanneer het jou uitkomt
Jij bepaald hoe, waar en wanneer je leert. Comfortabel vanuit huis leren koken met het Master the Originals boek of de online academy met live en on demand masterclasses.
Trending recept uitgelicht Wortel steak tartare
De Chef on a Mission Academy is geen klassieke receptenwebsite. Alle recepten en video's zijn bedoeld om jou koken te leren begrijpen. Daarom vind je bij iedere recept een korte toelichting van het waarom van de gebruikte technieken. Voor complexere technieken of technieken die net wat meer uitleg nodig hebben is er een onderdeel Trending recept ontleed. Je kunt het vinden bij de recepten en video's. Deze week; hoe geef je wortel de structuur van gehakt rundvlees?

Wortel 'steak tartare'
Dit is veel meer dan een plantaardige variant op een klassiek vleesgerecht. Het is een van de bijzonderste groentebereidingen die ik ken en echt een toevoeging op jouw repertoire. Als je het vlees in steak tartare wilt vervangen dan zul je naast de smaak ook die structuur moeten zien te benaderen. Daar heb ik een mooie techniek voor ontwikkeld met de op het eerste oog eenvoudige winterwortel.
Het geheim zit in het gecontroleerd afbreken en opnieuw opbouwen van de structuur van de wortel.
Hoe krijgt wortel de structuur die lijkt op tartaar?
Maar wat gebeurd er nu eigenlijk tijdens het proces zoals omschreven in mijn recept? Waarom moet je al die stappen doorlopen en voorkom je dat je eindigd met een soort verkapte wortelsalade?
Het geheim zit in het gecontroleerd afbreken en opnieuw opbouwen van de structuur van de wortel. Tijdens het poffen worden de celwanden zachter doordat pectine, zeg maar de natuurlijke "lijm" tussen plantencellen, deels afbreekt. Tegelijk verdampt een deel van het vocht en concentreren de natuurlijke suikers zich, waardoor de smaak veel intenser wordt. Het langdurig drogen onttrekt nog meer vocht, waardoor de wortel steviger en vezeliger aanvoelt. Daarna zorgt het invriezen voor de volgende stap: ijskristallen prikken kleine gaatjes in de celstructuur. Tijdens het ontdooien loopt extra vocht weg en ontstaat een sappige maar licht taaie, bijna vlezige textuur. Door dit vries- en ontdooiproces meerdere keren te herhalen wordt dat effect steeds sterker. Het resultaat is een verrassend "vlezige" beet die perfect past bij een tartaarbereiding. Echt de moeite waard om een keer te proberen en zeker niet alleen voor vegetariërs!
Wortel 'steak tartare'
Ingrediënten
4 winterwortelen
Zout en olijfolie
Augurk, peterselie, ui en kappertjes fijngehakt
1 eetl. wasabimayonaise
1 theel. sojasaus
Gerookt zout
Werkwijze
Schil de wortels en verpak ze in aluminiumfolie met een beetje olijfolie en zout.
Plaats ze een half uur in een oven van 220 graden en laat ze poffen.
Droog ze nu 3 uur in een droogoventje of gewone oven op 70 graden zodat de structuur taai wordt.
Plaats ze vervolgens 2 uur in de vriezer en laat weer ontdooien. Herhaal dit proces nog 2 keer.
Ook dit is weer bedoeld voor die bijzondere structuur.
Maak de wortels droog met keukenpapier.
Snij tartaar van de wortel of gebruik een gehaktmolen.
Maak aan met de klassieke garnituren ui, augurk, kappertjes en peterselie.
Voeg nu wasabimayonaise en een beetje sojasaus toe. Dat geeft wat pit en umami.
Schep op het bord en maak er met een stekerring en een cocktailstamper een mooie tartaar van.
Garneer met kruiden of cress.
Wil jij altijd weten hoe het waarom en ben je op zoek naar echt goed geteste recepten? Dan is de Academy echt iets voor jou! Lees hieronder verder wat een abonnement voor jou kan betekenen en schrijf je snel in!



