chef on a mission ACADEMY

WIL JE LEREN KOKEN ALS EEN MASTER?

Dé online academy voor hobbykoks die koken willen begrijpen en leren van een prof.
Ik meld me direct aan Laat me even rondkijken

Of dit iets voor jou is?

Herken je deze uitdagingen?

  • Ik heb regelmatig vragen tijdens het koken en wil tips&tricks van een echte chef

  • Ik ben op zoek naar een uitbreiding van mijn kookrepertoire

  • Ik ben op zoek naar kloppende recepten die gemaakt zijn door een professional

  • Ik wil altijd het hoe en waarom ergens van weten

  • Ik vind het gaaf om zelf dingen te maken en echt iets nieuws te creëren

  • Ik vind het handig als het stap voor stap voorgedaan wordt door een chef met ervaring

  • Ik wil gewoon de beste hobbykok worden in mijn omgeving!

Bij 2 of meer keer JA, ram op die knop!

Dit is iets voor mij!

Trending recept uitgelicht Wortel steak tartare

De Chef on a Mission Academy is geen klassieke receptenwebsite. Alle recepten en video's zijn bedoeld om jou koken te leren begrijpen. Daarom vind je bij iedere recept een korte toelichting van het waarom van de gebruikte technieken. Voor complexere technieken of technieken die net wat meer uitleg nodig hebben is er een onderdeel Trending recept ontleed. Je kunt het vinden bij de recepten en video's. Deze week; hoe geef je wortel de structuur van gehakt rundvlees?

Wortel 'steak tartare' 

Dit is veel meer dan een plantaardige variant op een klassiek vleesgerecht. Het is een van de bijzonderste groentebereidingen die ik ken en echt een toevoeging op jouw repertoire. Als je het vlees in steak tartare wilt vervangen dan zul je naast de smaak ook die structuur moeten zien te benaderen. Daar heb ik een mooie techniek voor ontwikkeld met de op het eerste oog eenvoudige winterwortel.

 

Het geheim zit in het gecontroleerd afbreken en opnieuw opbouwen van de structuur van de wortel.

 

Hoe krijgt wortel de structuur die lijkt op tartaar?

Maar wat gebeurd er nu eigenlijk tijdens het proces zoals omschreven in mijn recept? Waarom moet je al die stappen doorlopen en voorkom je dat je eindigd met een soort verkapte wortelsalade?

 

Het geheim zit in het gecontroleerd afbreken en opnieuw opbouwen van de structuur van de wortel. Tijdens het poffen worden de celwanden zachter doordat pectine, zeg maar de natuurlijke "lijm" tussen plantencellen, deels afbreekt. Tegelijk verdampt een deel van het vocht en concentreren de natuurlijke suikers zich, waardoor de smaak veel intenser wordt. Het langdurig drogen onttrekt nog meer vocht, waardoor de wortel steviger en vezeliger aanvoelt. Daarna zorgt het invriezen voor de volgende stap: ijskristallen prikken kleine gaatjes in de celstructuur. Tijdens het ontdooien loopt extra vocht weg en ontstaat een sappige maar licht taaie, bijna vlezige textuur. Door dit vries- en ontdooiproces meerdere keren te herhalen wordt dat effect steeds sterker. Het resultaat is een verrassend "vlezige" beet die perfect past bij een tartaarbereiding. Echt de moeite waard om een keer te proberen en zeker niet alleen voor vegetariërs!

 

Wortel 'steak tartare' 

 

Ingrediënten

4 winterwortelen

Zout en olijfolie

Augurk, peterselie, ui en kappertjes fijngehakt

1 eetl. wasabimayonaise

1 theel. sojasaus

Gerookt zout

 

Werkwijze

  • Schil de wortels en verpak ze in aluminiumfolie met een beetje olijfolie en zout.

  • Plaats ze een half uur in een oven van 220 graden en laat ze poffen.

  • Droog ze nu 3 uur in een droogoventje of gewone oven op 70 graden zodat de structuur taai wordt.

  • Plaats ze vervolgens 2 uur in de vriezer en laat weer ontdooien. Herhaal dit proces nog 2 keer.

  • Ook dit is weer bedoeld voor die bijzondere structuur.

  • Maak de wortels droog met keukenpapier.

  • Snij tartaar van de wortel of gebruik een gehaktmolen.

  • Maak aan met de klassieke garnituren ui, augurk, kappertjes en peterselie.

  • Voeg nu wasabimayonaise en een beetje sojasaus toe. Dat geeft wat pit en umami.

  • Schep op het bord en maak er met een stekerring en een cocktailstamper een mooie tartaar van.

  • Garneer met kruiden of cress.

Wil jij altijd weten hoe het waarom en ben je op zoek naar echt goed geteste recepten? Dan is de Academy echt iets voor jou! Lees hieronder verder wat een abonnement voor jou kan betekenen en schrijf je snel in!

Dit is precies wat ik zoek!

exclusief voor leden!

iedere maand een online college

  • Exclusief voor leden van de Academy

  • Stel direct je vragen aan Chef on a Mission

  • 12 colleges met telkens 2 gerechten uit deel 1 en 2

  • Tips&tricks die ik nergens anders deel

  • Leer alles over ingrediënten en materialen

  • Leer te variëren op het origineel met je eigen creativiteit

  • Schrijf je in via de link op de Academy

Ja, ik ben overtuigd!

Dit krijg je voor je geld

chef on a mission academy

  • Uitgebreide videomasterclasses van 25 tot 55 minuten

  • Meer dan 300 Minute Masters, korte video’s van Chef on a Mission met tips&tricks

  • Tips om te variëren op de gerechten uit Master the Originals. Leer freestylen in de keuken.

  • Alle recepten van de gerechten, basisrecepten en bijgerechten.

  • Je bent lid van de community waar je 24/7 vragen kunt stellen aan andere hobby-koks

  • EXCLUSIEF voor leden: maandelijks online college en deelname aan de Challenges

  • Een superhandige app voor je telefoon of tablet. Alle recepten en video's altijd bij de hand!

Ik wil graag meedoen! 
Example image

Een concept van Culiversity | Privacy | Cookies | Klantportaal